あなごめしうえのやホテルにアナゴを卸している広島市西区の水産加工スイコウさんでは、マイナス50度対応の超低温冷凍庫を稼働しています。

冷凍庫

筆者はマイナス50度を初めて体験。ちょっと濡れていた靴底が一瞬で床とくっついて驚きました!カメラも凍り始めるので庫内の撮影はNGでしたよww

アナゴの実情

宮島観光地、高級和食店、ホテルレストランで人気の高いアナゴ。みなさん大好きですよね。でもその仕入には以下のようなことで困ってみえるのです。

▲緩慢冷凍(-20℃~-25℃)による冷凍ムラや魚体細胞の破壊による→解凍してみないとわからないリスク

一般的な水産加工場の冷凍庫はだいたい-20℃~-25℃です。それでもカチカチに凍らせるにはだいたい1~2週間かかります。

一般的に魚体細胞が一番破壊される温度帯が0度前後だそう。ゆっくり冷凍(緩慢冷凍)されればその分0度の時間帯が長くなり魚体細胞が破壊される時間も長くなります。いかにこの温度帯の時間を短くするか、これが冷凍保存の課題でした。

いざ解凍すると冷凍ムラがあって腐っていた・・・

脂の乗ったアナゴは美味い反面、その分足が早い(腐るのが早い)のです。これは日常的にあるため、店舗側はその分も見越して仕入れなければなりません。そう、余分な仕入が必要になりもちろんコストも上がります。

対して急速冷凍(-50℃~-60℃)なら0度の時間帯が短いため冷凍ムラなくしっかり凍結されます。腐っていた・・・ということがなくなるので廃棄率は激減、仕入原価もダウンできるわけです。

アナゴの閑散期にもいいアナゴが食べられる

アナゴの閑散期(1~4月)にはガリガリのアナゴしかないため、店舗はいいものをお客に出せません。
でもこの超低温度帯での急速凍結であれば、閑散期にもおいしいアナゴが提供できるわけです。

▲等級(グレード)分けが曖昧

業界では職人による触感、目視でアナゴの等級分けを実施してきましたが、スイコウさんでは魚体含有脂肪センサーで数値による等級分けを始めました。
これにより取引先にも等級が客観的な数値でわかるようになり、クレームや返品が減らせます。同時に自社の職人の時間短縮にもなり生産性が上がりました。

魚体含有脂肪センサー

取材時には高い数値が出ました!

お問い合わせ

ご興味がある店舗やレストランのみなさん。サンプルもご用意されていますのでぜひスイコウさんにお問い合わせくださいね!

アナゴに困っていませんか?

企業名 有限会社スイコウ
紹介 前浜(広島産)の魚を大切に。価値ある前浜の宝。なくてはならない広島の水産会社を目指しています。
住所 広島県広島市西区草津港1丁目10番36号
電話番号 0822792020
URL https://www.suikoh.net/